Напишите нам

262 пина, 3 недели назад
Отметки «Нравится»: 0 Комментарии: 1 Скопировано: 0
Чтобы хорошо подготовиться к выпечке и не извести массу дорогущих продуктов, не потратить напрасно время и, главное, не испортить себе настроение неудачей, публикую здесь информацию, которая поможет оптимизировать свои и чужие рецепты куличей с точки зрения порядка введения ингредиентов.

В рецептах куличей и другой дрожжевой выпечки с высоким (более 15% от массы муки) сахара и жиров часто встречается рекомендации вводить сахар и твердый жир не сразу, а в середине или в конце замеса.

С жиром всё более или менее понятно: частички жира (например, сливочного масла) обволакивают белки муки и не позволяет образовать устойчивые связи между ними, препятствуют развитию клейковины. А развитый клейковинный каркас очень важен для получения хорошего объема изделия, а так же воздушного, но плотного мякиша, который не будет крошиться при нарезке.

Мишель Суа рекомендует вводить масло в зависимости от его количества:

2-4% (от массы муки) может быть внесено в тесто одновременно с мукой и водой в начале замеса.

5-15% вноситься в тесто в середине процесса замеса теста на 2 скорости.

Более 15% масла вводится в тесто, когда клейковина почти полностью развита и может выдержать внесение значительного количества жира.

Масло не должно быть растаявшим, оптимально когда оно холодное, но пластичное. Чтобы получить такое масло, отмерьте нужное количество, заверните в пленку, отбейте скалкой в пласт толщиной 3-5 мм и уберите в холодильник до того момента, когда нужно будет вводить в тесто.

А что не так с сахаром? Сыпучий ингредиент, который вроде бы ничем не может навредить клейковине. Но всё не так просто! Сахар принимает активное участие в борьбе за воду. Давайте попробуем разобраться.

На схеме видно, из чего состоит мука (очень упрощённо, но достаточно для понимания).

Как видно из схемы, примерно 70% муки составляет крахмал (часть зерен крахмала разрушается при производстве муки, часть остается неразрушенной), 10% - нативный («родной») белок (часть растворяется в воде, образуя вязко-коллоидный раствор, часть – впитывает воду и образует клейковину) и 1,5% - пентозаны (слизи).

Как только мы смешиваем муку с водой, крахмалы, белки и пентозаны выстраиваются в очередь «на водопой»:

Неразрушенный крахмал готов впитать 30-40% от собственной массы

Разрушенный крахмал поглощает в пять раз больше воды, чем весит сам (150-200% собственной массы)

Белки готовы «выпить» до 250% от собственной массы, а «маленькие жруны» пентозаны - 1000%.

Загружено 1 месяц назад с www.facebook.com

Галина Макарова

Пользователь
Галина Макарова

Галина Макарова

Галина Макарова 1 месяц назад
Если всё подсчитать, получится, что для замеса теста из 100 кг муки нужно добавить не менее 65 кг воды, чтобы все перечисленные выше товарищи напились вдоволь.

А теперь представьте себе, что мы смешали муку, воду и сахар. Сахар гигроскопичен, он сразу впитает воду, остатком напивается крахмал, а белкам, которым для формирования клейковинного каркаса так нужна вода, достаются последние капли. В результате, чтобы развить клейковину, приходится увеличивать время замеса теста, оно перегревается, процесс брожения ускоряется, а клейковина так и остается плохо развитой.

Но помимо этого происходит параллельный процесс. Внутри дрожжевой оболочки содержится клеточный сок определенной концентрации. Как только мы добавляем в тесто сахарозу (сахар), она расщепляется ферментами муки (сахаразами) на глюкозу и фруктозу. Таким образом, вместо одной молекулы сахароза образуются две, что приводит к повышению осмотического давления на стенки дрожжевой клетки. Большое количество этих сладких молекул изменяет состояние жидкости, она уже не может проникать через стенку клетки и нести с собой питание дрожжам. Деятельность дрожжевой клетки замедляется, и тесто бродит медленнее.

Итог печален: клейковина развита плохо, брожение проходит медленно… И булочка получается гораздо меньше, чем мы рассчитывали, с крошливым мякишем.

Вот потому-то и советуют нам хорошие рецепты: введите в начале замеса не более 10% сахара от общей массы муки, а остаток – только после того, как клейковина теста уже достаточно хорошо развита.

0
18+