Напишите нам

Еще пины из коллекции
«Кулинария»

11591 пин, 37 минут назад
Отметки «Нравится»: 0 Комментарии: 7 Скопировано: 0
    Сыр Аньехо

    Аньехо — это мексиканский сыр, который чаще изготавливают из овечьего молока. Его продают как недозрелым с невыразительным творожным вкусом и пастообразной мякотью, так и после длительной выдержки — маслянистый, пряный и пикантный, с упругой текстурой. Запах — кисловатый, сырный; цвет — белый. Корочка — съедобная, сероватая, покрытая смесью паприки с солью. Головки в форме цилиндров, брикетов с округлыми гранями, небольших прямоугольников.
    Как делают сыр Аньехо?

    На производстве сыра Аньехо

    В качестве закваски применяется комплекс термофильных и молочнокислых бактерий, как консервант — хлористый кальций и соль, вкусовая добавка — паприка. Для створаживания овечьего молока нужно в 3 раза больше сычужного фермента, чем для коровьего. В фермерских хозяйствах исходное сырье не пастеризуют, но достаточно часто частично обезжиривают.

    Делают сыр Аньехо, как и иные полутвердые сорта:

    Нагревают до 35°С молоко, добавляют хлористый кальций, насыпают сухую закваску, дают распределиться и помешивают. Вливают сычужный фермент.
    Образовавшийся сгусток должен быть очень плотным. Если приподнять лезвием ножа, он растрескивается. Сыворотка практически не отделяется.
    Производят нарезку сырного зерна, устанавливают емкость на водяную баню и, медленно нагревая до 40°С, длительно вымешивают — не менее 40 минут. Затем следует подождать, пока творожные хлопья опустятся на дно кастрюли.
    Чтобы приготовить сыр Аньехо плотным, для отделения сыворотки творожную массу сначала отжимают, переложив в сложенную в несколько слоев сырную ткань, потом подвешивают, затянув узел, и только потом устанавливают для самопрессования. Часть соли вводят при формировании, вмешивая в сырную массу. На этом же этапе возможна первичная посолка, добавление паприки или высушенных пикантных трав.
    В течение суток головку переворачивают каждые 2 часа. Готовность проверяют, отрезая кусочек очень острым ножом. Поверхность надрезается, а потом с силой отделяется от получившейся массы. Структура зернистая, и рассечь трудно. Промежуточный продукт по вкусу напоминает брынзу, он слегка соленый.
    Поверхность сыра натирают смесью соли и паприки. Возможно добавление перца халапеньо и травы эпазот (мексиканцы используют ее как чайную заварку). Оставляют на 1-3 суток при комнатной температуре.

    Вызревание длительное — от 4 до 7 месяцев. За это время меняется вкус и структура сыра. В камере поддерживают постоянный микроклимат: температура — 12-16°С, влажность воздуха — 85-92%, постоянное проветривание. Первые 2 недели головки переворачивают и осматривают 2 раза в сутки, в дальнейшем — 2 раза в неделю. Допускается образование глазков в мякоти.

    Интересно, что мексиканцы дегустируют этот сорт не раньше, чем через 240 суток после помещения в камеру. Именно поэтому название дословно переводится как «возрастной» или «старый».

    Скопировано с еда от Елена Давыдова

    Иван

    Пользователь
    Иван

    Иван

    Иван 1 неделю назад
    Противопоказания и вред сыра Аньехо

    Повышенное давление от злоупотребления сыром Аньехо

    Содержание соли в продукте высокое, да еще дополнительно вводят острые улучшители вкуса — паприку и пряные травы. Поэтому употребление следует ограничить при холецистите, панкреатите, хронических воспалительных процессах мочевыделительной системы. К противопоказаниям относятся: склонность к отекам и частое повышение артериального давления.

    Вред сыр Аньехо может вызвать при обострении язвы и подагры. Стоит временно отказаться от этого продукта при воспалении слизистой ротовой полости и гортани. Перец и соль будут разъедать эрозии и повреждения, что вызовет ухудшение состояния.

    Не стоит предлагать беременным вызревший продукт. Повышая общий тонус организма, он может спровоцировать тонус матки.

    Также следует отказаться от добавки в дневное меню детям и женщинам при лактации. Возможно развитие дисбактериоза.

    С молодым подвидом тоже следует быть осторожнее лицам с «особым» статусом. Настоящий продукт делают из сырого молока.

    0
    Иван

    Иван 1 неделю назад
    Рецепты блюд с сыром Аньехо

    Сырный хлеб с сыром Аньехо

    Этот сорт едят сам по себе, с фруктами, хлебом и лепешками, добавляют в салаты, маринуют и закатывают в банки на зиму. Мексиканцы часто посыпают раскрошившимся сыром различные блюда — для придания пикантности.

    0
    Иван

    Иван 1 неделю назад
    Рецепты с сыром Аньехо:

    Заготовка на зиму. Если нет времени ждать, пока кисломолочный продукт дозреет, то можно добиться вкуса стареющего сыра у молодого. Но нужно знать, что для этого подходят головки, которые вызревали уже 4 недели. 300 г Аньехо нарезают небольшими кусочками вместе с перечной корочкой и складывают в стерилизованные стеклянные банки вместе с розмарином — 2-3 веточки. В эти же емкости добавляют 2 передавленных зубчика чеснока, соль, заливают 0,5 л простерилизованного оливкового масла.
    Острая закуска. Маринованный Анъехо, изготовленный по уже описанному рецепту, протирают. В кастрюлю вливают 800 мл молока и такое же количество очень жирных сливок, уваривают с солью и всыпают измельченный сыр. Томят на медленном огне, постоянно перемешивая, чтобы избежать подгорания. Уваривают на 1/3. Едят с хлебом и лепешками, в холодном и горячем виде. Часто подают, смешав с вялеными фруктами или сухофруктами и орехами.
    Сырный хлеб. Нагревают духовку до 200-210°С, включая только нижнюю спираль. Смешивают в сухом виде 300 г просеянной пшеничной муки, 5 г быстрых пекарских дрожжей и 5 г соли. Замешивают тесто на несладком йогурте, вбивая 2 яйца. А перед самым концом процесса всыпают измельченный сухой Ахеньо и стараются распределить равномерно по всему объему. Выпекают, пока каравай не увеличится вдвое и не появится румяная корочка. Для изготовления удобно использовать хлебопечку.
    Ризотто. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук. Всыпают 200 г грибов, такое же количество промытого риса и спаржи, нарезанной на кусочки длиной по 2,5 см, и вливают 1 л куриного бульона. Помешивают на медленном огне, пока рис не достигнет состояния аль денте. На этом этапе добавляют нарезанную копченую ветчину и закрывают крышкой, чтобы рис стал мягче. Пока ризотто горячее, посыпают тертым вызревшим Аньехо.

    0
    Иван

    Иван 1 неделю назад
    Энчиладос. Чтобы испечь тортилью, заваривают муку кипятком, присаливают и вливают подсолнечное или кукурузное масло. Жидкое тесто наливают на сковороду и выпекают блинчики с двух сторон. Для приготовления соуса передавливают томаты, консервированные в собственном соку без кожицы, смешивают с нарезкой зеленого лука, кинзы, красной луковицы и свежего перца чили с стручке. Хочется еще поострее — добавляют перечную смесь. Натирают вызревший Аньехо вместе с корочкой. Нагревают духовку до 180°С. Раскладывают тортильи, щедро смазывают соусом, сверху посыпают сыр — используют не весь. Сворачивают блинчики в трубочку, раскладывают на смазанный маслом противень и посыпают сырной крошкой. Выпекают, пока она не расплавится. Будет вкуснее, если в качестве начинки использовать молодой вариант сыра, а для присыпки — вызревший.
    Бурито. Тортильи выпекают по уже описанному способу. Филе индейки мелко нарезают и обжаривают вместе с репчатым луком, всыпают передавленный чеснок и красную фасоль (отваренную или маринованную). В сковороду отправляют карри, сладкий перец квадратиками без перегородок, молотый чили. С количеством ингредиентов можно экспериментировать, но мясо всегда преобладает. Всыпают смесь зелени — кинзы и петрушки, томят 5 минут под крышкой. На тортильи выкладывают томатный соус, дополняют обжаркой и сворачивают в конверт. Посыпают зрелым сыром и выпекают, пока он не расплавится, на сковороде, прикрыв крышкой. Бурито подрумянивают только с одной стороны, переворачивать их не нужно.

    0
    Иван

    Иван 1 неделю назад
    Интересные факты про сыр Аньехо

    Мексиканский сыр Аньехо

    Согласно археологическим исследованиям, этот сорт появился более 6000 лет назад. В захоронениях находили окаменевшие кусочки, обваленные травяной смесью.

    Собираясь приобрести этот сорт в Мексике, желательно знать, как его называют местные жители. На рынках могут предложить:

    «стареющий сыр» — из-за того, что недозрелым его почти не едят из-за невыразительного вкуса;
    «покрывало для блюд» — чаще всего используют в качестве вкусовой добавки;
    «сыр в стиле ранчо» — поскольку приобретать стараются продукцию фермерских хозяйств.

    Кстати, незрелые головки тоже продают, но называют их «Фреска Кьюсо» — свежий сыр. Разрезать такой монолит очень трудно, проще разломить — текстура рассыпчатая. Предпродажная подготовка заключается в оборачивании в листья банана или кукурузы. Это добавляет вкуса и, конечно же, колорита.

    Молочные фабрики поставляют головки, которые только на вид напоминают оригинальный продукт перцовой корочкой. Но поскольку в качестве исходного сырья используют коровье молоко, насладиться оригинальным вкусом невозможно. «Виноваты» в этом испанцы — это они завезли в страну коров и коз, приняли закон об обязательной пастеризации молока.

    Впрочем, впечатление от Аньехо, приобретенного в разных регионах страны, тоже может отличаться. Каждый сыровар дополняет рецепт чем-то своим. Например, фермеры Чиуауа делают его похожим на Мюнстер, а крестьяне Оахака — напоминающим Пармезан.

    Существуют некоторые особенности хранения стареющего сыра. Чтобы вкус и свойства не изменились, головки разрезают на кусочки и заворачивают в фольгу. Необходимо поддерживать температуру 4-8°С и не допускать увлажнения. Ежедневно стоит все разворачивать и проветривать, тогда наслаждаться сыром можно 2-3 недели. А вот вариант Фреска Кьюсо съесть придется сразу — через сутки он уже испортится.

    0
    18+