Напишите нам

145 пинов, 1 неделю назад
Отметки «Нравится»: 0 Комментарии: 1 Скопировано: 0
РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ, их знакомые и родственники

Кексы, штоллены, панфорте, пудинги… Рецепты давно отобраны, опробованы, выбраны любимые. Вроде бы всё получается как нужно, но нет предела совершенству, и в стремлении к нему мы собрали отдельные нюансы и особенности, чтобы такая выпечка стала ещё лучше.
Начнём с сухофруктов:

1. Сухофрукты и цукаты, которые нужно мацерировать, то есть, залить алкоголем и оставить настаиваться.
- желательно привести их к одному размеру, например, к кубику 5х5 мм. Мне нравится делать это ножницами навесу, а не ножом на доске. Прилипнут они и к ножницам, и к лезвию ножа, но с ножниц проще стряхнуть, да и «стричь» прямо в миску удобнее. «Стригу» апельсиновые и лимонные корочки, имбирь, чернослив, курагу, финики, инжир.
- инжир доминирует над всеми прочими сухофруктами, подумайте трижды, прежде чем его добавлять. Финики дают сладость, но могут раскиснуть и расползтись в тесте. В принципе, ничего страшного, просто они становятся незаметными.
- нам нравится замачивать светлые и тёмные сухофрукты по-отдельности. Так выпечка получается красивее.
- в моей светлой смеси: светлый или золотистый изюм, курага, корочки цитрусовых, имбирь, иногда вяленая клюква или вишня, для яркости. Кекс такой смесью деликатный и изящный.
- в тёмной смеси: темный изюм, чернослив, апельсиновые корочки. Пожалуй, всё. Брутально, основной аромат задаёт чернослив, особенно копченый.
- алкоголь подбираю исходя из наличия в доме, стараясь не устроить какофонию. И, да, элитные бренди, виски и прочие пижонские напитки лить, конечно, можно, но никакой необходимости в этом нет. Подойдёт любой недорогой ром - нижние линейки крупных брендов типа Капитана Моргана и Бакарди. Роль алкоголя не столько в ароматизации, сколько в размягчении сухофруктов, вытягивании из них сахара и в какой-то степени в консервировании будущего кекса.
- орехи я не замачиваю, им не на пользу.
- специи тоже хорошо подбирать под цвет смеси. Например, в светлой отказаться от корицы в пользу имбиря и кардамона. Вкус, опять же, изящнее, и цвет теста останется светлым. Для штоллена особенно актуально.
- хорошо, если мацерация длится не менее пары недель (по факту, если алкоголь был крепким, до бесконечности, в холодильнике так точно), но если вы замешкались и упустили момент, вот вам отличный экспресс-метод от Юлии Леликовой Julia Lelikova: сухофрукты сложите в сотейник, залейте алкоголем, сверху на сотейник натяните плёнку. Доведите содержимое до кипения и снимите с плиты. Плёнка втянется. Как только смесь остынет, можно вмешивать в тесто.
- да, лучше сэкономить время на мацерации, чем сократить время выдержки готового кекса.
- на 2 кекса диаметром 18-20 см нужно 700-750 г смеси орехов и сухофруктов. Так что заготавливайте побольше! В крайнем случае на Пасху изведёте.

Загружено 1 неделю назад с www.facebook.com

Галина Макарова

Пользователь
Галина Макарова

Галина Макарова

Галина Макарова 1 неделю назад
Елена Айзикович (Elena Aizikovich):
Маленький лайфхак: мягкие и липкие сухофрукты можно предварительно подморозить - тогда нарезать их будет намного легче!
Марина Курганская:
Мариновала сухофрукты глинтвейне. Очень неплохо получилось. Особенно хороши были лимонные корочки и вяленая клубника.
Залила все горячим глинтвейном и оставила до утра.
маргарита кривобокова:
вишня из наливки так хороша в этих штуках, что стоит ставить наливку ради одной этой вишни.
Наталья Кашпрова (Natalia Cashprova):
По сухофруктам еще можно поиграть , сейчас много появилось вяленых груша, клубника , ананас, манго . Но для мацерирования и подбираю хорошо вяленые плотненькие почти сухие.
Василиса Пекаш:
Мой экспресс метод для сухофруктов - сбрызнуть хорошо алкоголем (мне нравится Амаретто) и на пару минут поставить в микроволновку.
Елена Чукомина:
Я смешивала коньяк Торес, ром Бакарди, Порто, Лимончеллы чуток. Я иногда добавляю этот сироп в выпечку или в джемы для начинки. Аромат божественный.
Марина Феоктистова (Marina Feoktistova)
Темный изюм замачиваю и настаиваю в бальзаме. (Рижский или белорусский). Аромат очень сильный получается.
Inessa Ter-Andriasova
Замачивала сухофрукты в домашней (проверенной) чаче)) на след.год ее тоже заранее ароматизирую))

0
18+