Напишите нам

Еще пины из коллекции
«Соусы, сиропы, подливы, приправы»

65 пинов, 2 недели назад
Отметки «Нравится»: 1 Комментарии: 1 Скопировано: 0
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Столовский ГОСТовский рецепт, вкус как в Советской столовой.

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Пока доходит бульон, чистим режем и отвешиваем остальные продукты.

Жир животный 30 гр для жарки и 70 гр для финальной заправки.

Мука пшен 50 гр

Томатная паста 200 гр
Морковь потертая 100 гр
Лук репка 48 гр
Корень сельдерея 27 гр (Заменяет корень петрушки)
Сахар 25 гр
Соль 10 гр
Перец 0.5 гр
Лавровый лист 0.2 гр.

Муку на сухой сковородке обжариваем, доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!

Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем. За одно и остынет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.

Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассеруем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, чтоб ни комочка было!

Теперь сию болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.

Через часик вводим специи – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

Загружено 2 недели назад с www.povarenok.ru

Галина Макарова

Пользователь
Галина Макарова

Галина Макарова

Галина Макарова 2 недели назад
В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.

0
18+