Напишите нам

Еще пины из коллекции
«Мясо»

376 пинов, 1 месяц назад
Отметки «Нравится»: 0 Комментарии: 0 Скопировано: 0
Говядина, 40 дней сухого вызревания, ресторан «Ватра»

После убоя мясо проходит три стадии: парное мясо, окоченение и вызревание.

К парному относят мясо непосредственно (в течении 3-х часов) после убоя животного и разделки туши. Поэтому «парное мясо на рынке» - это миф. В таком мясе мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, вкус и запах парного мяса выражены недостаточно. Поэтому традиционная для нашего общества любовь к парному мясу не вполне обоснована.

Примерно через 3 часа после убоя мясо становится более плотным и жестким. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч. Готовить мясо в состоянии окоченения не следует. Даже термическая обработка не делает его достаточно мягким.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется. С этого момента мясо начинает вызревать. Кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах) выявляются по мере вызревания. К примеру, говядина при температуре 0-4 °C может вызревать около 25-40 суток. При этом жёсткость мяса уменьшается через 5-7 суток. В лучших стейк-хаусах США можно найти мясо, которое зрело до полугода. И даже больше.

Загружено 4 месяца назад с nv.ua

Енот

Пользователь
Енот

18+