Напишите нам

Еще пины из коллекции
«Закуски: мясо, ливер, сало»

614 пинов, 1 неделю назад
Отметки «Нравится»: 0 Комментарии: 0 Скопировано: 2
Сальтисон с печенью

Свинина (половина головы) — 3 кг
Печень свиная — 1 кг
Сердце (свиное) — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 1 шт
Чеснок (головка) — 6 зуб.
Лист лавровый — 2 шт
Перец душистый — 10 шт
Перец черный (через мельничку) — 1 ч. л.
Орех мускатный — 1 ч. л.
Соль

Сразу хочу сказать, что свиная печень мне меньше нравится, чем говяжья – посуше, пожёстче. Но тут она в самый раз: сухость уменьшит жирность, да и подешевле она в два раза будет. А вообще печень является практически самым ценным субпродуктом.
Для приготовления нам понадобится большая кастрюля ( у меня 6-литровая).
Голову рубим на куски, которые свободно поместятся в кастрюле, отрезаем, убираем щековину ( в ней много жира), и заливаем водой. Вымачиваем в воде 4-6 часов (что бы удалить кровь), меняем воду 2-3 раза – по мере помутнения.
Из сердца вырезаем сосуды, и отправляем в кастрюлю.
Ставим на огонь, доводим до кипения, меняем воду, промываем субпродукты, заливаем чистой холодной водой. Кастрюлю вновь ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем луковицу, морковь, душистый перец. Варим на малом огне час.
Из печени удаляем крупные сосуды, нарезаем крупными кусками, и опускаем в кастрюлю. Добавляем лавровый лист и соль (бульон должен быть хорошо просолен). Варим ещё один час. Выключаем плиту и оставляем ещё на 2 часа томиться под крышкой. Эти два часа можно заниматься другими делами.
Достаём весь ливер, перекладываем в большую миску и даём слегка остыть. Удаляем все кости, нарезаем на мелкие кусочки, добавляем чёрный свежесмолотый перец, мускатный орех, чеснок (на крупную тёрку), 2-3 столовые ложки бульона, и всё хорошо перемешиваем.
Разделяем на 3 части. Каждую часть выкладываем в марлю, которую собираем в узелок и туго закручиваем.
Полученные «узелки – котомки» кладём под разделочные доски, придавливаем прессом (кастрюлями с водой), и оставляем остывать часов на 5-6. После этого достаём головки сальтисона из марли, удаляем салфетками выделившийся жир, и заворачиваем в пищевую плёнку или фольгу. Убираем в холодильник. ВСЁ.
ПЫ. СЫ. : щековину можно также отварить вместе с остальным, и после охлаждения убрать в холодильник: и бутерброды можно сделать, и пожарить на ней что нибудь, а можно в духовке или мультиварке запечь.

Загружено 4 месяца назад с www.povarenok.ru

Leylya Alieva

Пользователь
Leylya Alieva

18+